一、公館前言
二十世紀四十年代(特別是抗日戰(zhàn)爭時期)，是的第三次移民[高潮，因而老少城一帶的公館，發(fā)展到了歷史上的鼎盛時期，“四大菜系”的名廚均受聘于內遷的公館主人，促進了川菜的大吸收、大包融，從而形成了公館菜多由文化名人及公館主人創(chuàng)意，由名廚按照特殊工藝制作的程序。一些公館主人常對一菜一肴反復研究打磨，務求制作出他人不能烹調的風味．有些經典之作，常須經數(shù)日之籌措及秘不傳人的制作程序才能烹飪成菜．因而公館內的某些菜晶精美絕倫，堪稱絕唱。
公館菜雖然與川菜同根同源，同樣根植于川西這片沃土，但決不同于一般概念的川菜。她豐厚凝重的歷史內涵和別具一格的菜肴，極大地豐富和深化了川菜體系，推動了川菜的發(fā)展。在川菜體系中獨樹一幟，有著鮮明的個性和特色。
但遺憾的是，這份本來屬于人民的文化遺產，而庶民百姓卻難以問津，雖當時的名廚大師也很少知其底蘊；加之隨著歲月的變遷，這些彌足珍貴的川菜珍品，改革開放前己幾近消失殆盡。
改革開放以來，全國餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，在激烈的市場競爭中，1994年起川菜因其特殊的原因，在本土的霸主地位遭到了嚴峻的挑戰(zhàn)，一些有名餐廳紛紛改營粵菜或火鍋，一時，川菜甚至被人誤認為“價廉，質差、不上檔次”的便宜菜，川菜經營一時走了“麥城”。
1995年初夏，有名作家唐正序教授、有名美食家車輻老先生、川菜大師劉建成老先生等社會各界名流，會聚于的少城桂花深巷，品茗談菜，點評“川粵京蘇”，痛感川菜的不景氣，相約籌建了“川菜發(fā)展研究中心”。黎華白教授首先提出了弘揚川菜文化，發(fā)掘老公館內的川菜珍品，川菜，發(fā)掘川菜的設想。旋即斥資在長發(fā)街15號開創(chuàng)了老公館菜館。公館菜一開業(yè)，便強調它的文化內涵，以及她的文化歷史定位，強調文化是餐飲之“魂”的理念，因而在架構菜品體系時，特別注意了對近代史的開掘，注意了近代史上的風云人物，諸如劉湘、劉文輝、鄧錫侯等川軍將領，有名的巴蜀怪杰劉師亮、有名作家李吉人，以及地下黨的軍委書記車躍先等人與公館菜均有著密不可分的關系。因而公館菜的主要菜品不僅大都具有各自特殊的歷史文化特色，而且融進了濃郁的歷史發(fā)展的地域風惰。黎華白教授戲稱：“公館菜的文化內涵與李吉人先生的《大波》有異曲同工之妙，前者是文學，后者是透過飲食文化，都折射出了一部波瀾壯闊的近代史?！?/span>
二、“公館菜”的發(fā)展
老公館菜有限公司自1995年籌組及1997年正式成立以來，公館菜經營者憑著對傳統(tǒng)文化，特別是飲食文化的精深研究，以獨特的經營理念、富有特色的經營方式和銳意進取的精神，以樹立餐飲品牌為目標，形成了以追求口感，講求滋補，技藝復雜，集粹川粵京蘇菜系于一身的系列公館菜菜品，再輔之以古樸典雅、頗具川西園林風格的進餐環(huán)境，以及具有文化特色的服務，逐步在競爭激烈的餐飲行業(yè)贏得了聲譽，成為了有名的餐飲企業(yè)之一。
三、公館菜品牌
（一）品牌理念
在公館菜的發(fā)展進程中，一開始就瞄準文化，強調公館菜的文化歷史定位，強調文化是餐飲之“魂”。明確提出公館菜的“賣點”首先是文化，然后才是“餐”，是“飲”。同時，總結出限制川菜發(fā)展的種種弊端，明確提出防止經驗型、情緒化和隨意性的管理，反對粗制濫造，廢止廚師長中心制，實行總經理中心制的科學管理。進而從舊時眾多公館菜品中，提煉出一批不同于傳統(tǒng)川菜且優(yōu)于傳統(tǒng)川菜的川菜；從舊時眾多公館建筑風格中取其精華，精心設計出一個個格調鮮明的公館菜酒樓；從傳統(tǒng)文化禮儀中吸取精髓，孕育出一套特殊的待客禮儀和具有文化特色的服務程序。由此確立了公館菜“文化是‘魂’、科技是‘翼’、追求不凡、以人為本”的品牌理念?！翱萍际恰怼?，即要逐步使川菜科學化、標準化、產業(yè)化，飛出省外，飛出門口，出口。“以人為本”，即注意本公司員工素質的培訓與提高，只有高素質的員工才能做出高質量的菜品，高質量的服務，才會讓廣大客人全面滿意。這一理念在“公館菜銘”、“公館菜記”、大小楹聯(lián)、文化長廊、“公館器具”、服務、菜品中都有很好的體現(xiàn)。
（二）品牌資產構件
老公館菜的品牌具有豐厚凝重的歷史文化內涵，它由公館菜幾個完整的體系支撐著。
一是識別體系。幾年的努力探索，從理念、視覺、行為多方面地設計出了頗具水準和文化底蘊的識別體系。優(yōu)先，公館菜商標標識（98年榮獲有名商標），它是一個古代飲食的器具“鼎”，充分反映了飲食文化源遠流長；第二，店堂的裝修風格，樓臺亭閣、小橋流水、園林風貌、花鳥山水均反映近代建筑藝術和地域風情文化，充分展現(xiàn)了川西園林的特點，四十年代“公館”的風貌。如公館菜“明月樓”，“慧園大酒樓”，它的裝修就不是一般餐廳的常規(guī)性裝修，而是文學巨匠巴金在“家”“春”“秋”中所描寫的“慧園”的藝術再現(xiàn)。酒樓廳堂分為三部分：以梅為主的暢園、以桃為主的芷園、以櫻桃為主的留園。水墻瀑布、亭榭曲廊點染其間，信步徜徉，便有一種恍若夢回時光流轉的感覺。第三，員工服飾式樣，各類員工的服飾都反映出崗位特點和時代氣息，如前堂服務員、營銷員都統(tǒng)一采用三、四年代有一定地位層次的女性的服裝——旗袍；第四，就餐環(huán)境，公館菜各店的氛圍均突出三、四十年代的就餐飲食文化、歷史文化、地域風情文化。首先，各店堂均掛有鐫刻“公館菜銘”、“公館菜記”的木匾，這兩者充分反映出公館菜的歷史沿革以及發(fā)展過程。第二，各店堂均有大小楹聯(lián)數(shù)十對，從不同側面呈現(xiàn)古今的餐飲色彩。第三，全面系統(tǒng)介紹三、四十年代的有名公館、園林，歷史名人、愛國將領的牌匾。牌匾由有名書法家精心撰寫、精心設計，組成一個具有濃厚文化色彩的長廊，文化長廊既可供客人鑒賞，又為客人提供歷史、文化、建筑、餐飲等多方位知識。
二是菜品體系。二是菜品體系?，F(xiàn)在公館菜的形成，經歷了對舊時公館菜的發(fā)掘、整理、研制、開發(fā)和創(chuàng)立等過程。特別在構架菜品體系時，十分注意對近代史的開掘，注意了近代史上的風云人物，諸如劉湘、劉文輝、鄧錫候等川軍將領、有名的巴蜀怪杰劉師亮、有名作家李吉人，甚至地下黨軍委書記車躍先等人與公館菜均有著密不可分的關系。在一定層面上折射出了一部近代史，
三是服務體系。幾年來，公館菜在查閱了大量歷史、名人、軼事的基礎上，形成了一套弘揚傳統(tǒng)文化，講究待客禮儀的服務體系。
四是管理體系。公館菜的管理不是一般意義的管理。首先它在總結了不少家族式管理失敗的教訓，傳統(tǒng)川菜管理的若干弊端，站在現(xiàn)代科學管理高度，進行了觀念的革新——摒棄反映農耕文化的家族式管理、廢除廚師長中心制，建立以總經理為中心的管理體制，實行標準化、規(guī)范化管理。
五是培訓體系。餐飲業(yè)是勞動密集型產業(yè)，勞動者自身素質普遍不高，因此，公館菜十分重視員工素質的提高，這充分體現(xiàn)在對員工的培訓上。
?。ㄈ?、品牌效應
老公館菜的品牌享譽中外，具有極強的吸引力、號召力。電視臺衛(wèi)星頻道多次為公館菜制作專題，全國播放；晚報、商報、華西都市報等新聞媒體也多次對公館菜作過報道，給予高度的評價和贊揚，認為它是川菜的一大標志和杰出代表。不少省市領導、國外友人和官員也經常慕名前往就餐，省委、省府舉辦的外事宴請活動多數(shù)都在公館菜舉行。97年省委省府招待日本前老一輩有名政治家二階堂進時，二階堂進稱贊公館菜具有國際型的口感。2000年市政府招待世界有名建筑大師貝聿銘之子貝氏兄弟倆的宴席也設在公館菜總店，貝氏兄弟倆非常滿意，高興地與該店總經理合影留念。國內外許多名人、名家也專程到公館菜品嘗佳肴，港臺有名影視名星、歌唱家蔣大為、毛阿敏、林志穎、白巖松、濮存昕、郭富城等也專程多次到公館菜一飽口福。香港影帝任達華，每次到必到公館菜品嘗?！把笪幕饡边€專門出版“公館菜”一書；美國還專門組團到品嘗公館菜。
公館菜其品牌效應，兩年前經標準資產評估公司對“公館菜”品牌資產進行依法評估，其隱形資產達2450萬元。近一年來，要求加盟者近1000人次。在過去已建立8家店的基礎上，2002年又有數(shù)家連鎖店在醞釀籌備之中。
四、企業(yè)發(fā)展
經過兩年的籌備，完成了品牌資產架構的五大體系，厚積而薄發(fā)，于去年開始連鎖店的運作。有計劃、有步驟地在全國各大、中城市宣傳調查。公司本著保護品牌，穩(wěn)健發(fā)展，不盲目擴張，實現(xiàn)雙贏的原則，先后接待了來自全國各地要求加盟的企業(yè)，經過認真調查反復論證，在開設的“公館菜大酒樓”定于下月初開業(yè)。與、、已達成共識，連鎖店正在籌建中。與、也正在磋商細節(jié)。公司計劃三年內在四個直轄市開設連鎖店，五年內全國各省會城市都有“公館菜”連鎖店。
