咖蜜兒來分析：中日韓這些餐飲品牌，為啥能立于不敗之地?

為期兩天的2016首屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇于11月6日在大飯店落下帷幕。

40位餐飲企業(yè)家，800位餐飲同仁思想碰撞和深度探討，為餐飲行業(yè)帶來關(guān)于創(chuàng)業(yè)、生存、發(fā)展各個(gè)階段的經(jīng)驗(yàn)干貨。

餐飲的匠心傳承

面對(duì)當(dāng)下眾多餐飲從業(yè)者的浮躁，不論傳統(tǒng)餐飲人還是新進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)者，都應(yīng)該將傳承與創(chuàng)立相結(jié)合。本次亞洲餐飲企業(yè)高峰論壇以“匠心布道”為主題，呼吁餐飲人回歸產(chǎn)品本質(zhì)，遵循餐飲匠心，做好品牌傳承。

用武圣羊雜割董事長(zhǎng)王剛的話來說，就是盡量不要用花哨的技巧掩蓋我們做餐飲真誠(chéng)的本質(zhì)。作為大會(huì)主持人之一的趙申也表示，這幾年大力提倡“工匠精神”，這正是餐飲行業(yè)的根，是每一位餐飲工作者的魂。

來自日本的吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄以自己45年的從業(yè)經(jīng)歷告訴我們，作為餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)逐漸脫離當(dāng)初為了規(guī)?；讌f(xié)的“不難吃”逐漸向“好吃”靠攏?；氐匠跣?，回到原點(diǎn)，為顧客提供好吃的產(chǎn)品、舒適的服務(wù)，這才是餐飲行業(yè)匠心的體現(xiàn)。

眾所周知，日本餐飲推崇的便是“匠人精神”，哪怕一粒小小的米，也不惜傾盡畢生精力做到。今年66歲的日本米飯博士愛豐炊飯研究所代表取締役社長(zhǎng)鈴木好司他四十多年來對(duì)大米和米飯的研究，身體力行的詮釋了什么是真正的匠心。

在嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京看來，談匠心離不開堅(jiān)持和堅(jiān)守，對(duì)于餐飲來說，匠心專注在顧客的體驗(yàn)和對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著上，一切都需要時(shí)間考驗(yàn)。

將太無二董事長(zhǎng)邢力也表示，希望大家更多的思考，而不是說簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的浮于表面去描述，而要從自己的團(tuán)隊(duì)開始，把匠心的精神和傳承的想法凝聚。

事實(shí)上，不少餐飲人表示，由于殘酷的環(huán)境和生存的本能導(dǎo)致了匠心被排在了整個(gè)鏈條的末端，人總是在活著之后才會(huì)想著怎么去活。

對(duì)此，鞏振兵也指出，一個(gè)市場(chǎng)如果沒有正規(guī)很健康的發(fā)展，我們?cè)趺磥碚劷承?當(dāng)我都吃不飽的時(shí)候，怎么維持我的品牌?這個(gè)是每個(gè)做品牌建設(shè)的企業(yè)家都會(huì)有的困惑。

不可否認(rèn)，現(xiàn)代餐飲拼的是品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)等綜合能力，忽視任何一方面就像木桶短板效應(yīng)，結(jié)局只能是悲劇收?qǐng)?。因此，在企業(yè)做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)上，更能保持匠人精神。

夯實(shí)內(nèi)在做大做強(qiáng)

關(guān)于餐飲品牌如何做大做強(qiáng)的問題，本次論壇主要聚焦在三個(gè)方面：

優(yōu)先、優(yōu)化產(chǎn)品服務(wù)

日本有名的經(jīng)營(yíng)管理全球危機(jī)管理大師武田哲男認(rèn)為，服務(wù)行業(yè)是幸福制造業(yè)，而幸福制造業(yè)就是要給顧客提供一個(gè)好的體驗(yàn)。作為服務(wù)行業(yè)、餐飲企業(yè)首先要知道、理解和做到。

即知道顧客潛在的意思，理解顧客的需求，根據(jù)顧客的需求，為顧客提供有價(jià)值的服務(wù)，做一個(gè)有價(jià)值的企業(yè)。

在他看來，在了解顧客需求的過程中，需要重視顧客的潛在需求。而消費(fèi)者滿意度調(diào)查結(jié)果中，往往在顧客反應(yīng)出的不滿中能找到這種潛在的需求。

第二、提高門店的營(yíng)收能力

餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)也伴隨著競(jìng)爭(zhēng)的殘酷，如何在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，日本株式會(huì)社JB11代表取締役社長(zhǎng)新美司認(rèn)為，提高門店的營(yíng)收能力是關(guān)鍵。

新美司認(rèn)為在大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，明確顧客用餐動(dòng)機(jī)，鎖定品類，追求品質(zhì)，追求項(xiàng)目，進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分化，基于合格服務(wù)的合格顧客體驗(yàn)、門店運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)以及精細(xì)化管理的訓(xùn)練培訓(xùn)系統(tǒng)才能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)大化。

第三、供應(yīng)鏈建設(shè)

新辣道管理集團(tuán)創(chuàng)始人李劍表示，目前餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀還是很原始的狀態(tài)，但未來上游食品類企業(yè)會(huì)高度重視，為餐廳的廚房進(jìn)行量身定做式的供應(yīng)鏈解決方案，而不是抱殘　　守缺式的從地頭買了食材到餐廳。

因?yàn)檫^長(zhǎng)的供應(yīng)鏈成本和加上過高的人工結(jié)構(gòu)，做出沒有競(jìng)爭(zhēng)力的食材，是一定會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中被干掉的。

正大食品馬英龍稱，向餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型之后的正大食品將在供應(yīng)鏈方面和餐飲企業(yè)達(dá)成深度合作。他介紹，正大供應(yīng)鏈已經(jīng)有二十年的冷鏈運(yùn)輸?shù)耐暾w系，致力于推動(dòng)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，為了滿足餐飲業(yè)個(gè)性化需求，會(huì)加強(qiáng)柔性生產(chǎn)研究。

黃記煌董事長(zhǎng)黃耕認(rèn)為，餐企要想將來有更好平臺(tái)化的發(fā)展和合作，就一定要跟上游的工廠做更好的對(duì)接，才能給餐飲門店提供更好、更安全、品質(zhì)更的食材。

此次大會(huì)發(fā)起人之一振華不凡經(jīng)營(yíng)管理有限公司董事長(zhǎng)胡振華表示，供應(yīng)鏈競(jìng)爭(zhēng)應(yīng)該從菜單設(shè)計(jì)開始。因此，確定自己的核心產(chǎn)品，有一本好的菜單，也是供應(yīng)鏈建設(shè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，由此才能構(gòu)建好的模型以持續(xù)發(fā)展。

借助外力抱團(tuán)發(fā)展

激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，除了不斷補(bǔ)強(qiáng)內(nèi)部實(shí)力，餐飲企業(yè)尤其是面臨傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的企業(yè)，更是需要借助外力來促進(jìn)發(fā)展。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，各大餐飲企業(yè)家們圍繞資本和互聯(lián)網(wǎng)兩個(gè)方面，深度闡述了餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中是如何借助外力的。

優(yōu)先，借力資本

根據(jù)產(chǎn)融結(jié)合的未來發(fā)展趨勢(shì)，企業(yè)要想做大做強(qiáng)離不開資本的助力。怎么能吸引到資本?這對(duì)于不管是在初創(chuàng)期、發(fā)力期還是后期的餐飲企業(yè)來說，都是一個(gè)需要考慮的是一個(gè)課題。

麥金地集團(tuán)董事長(zhǎng)孔德順指出，現(xiàn)在是資本為王的時(shí)代，餐飲企業(yè)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)擁抱資本。但他也表示，餐飲企業(yè)對(duì)接資本還應(yīng)根據(jù)自身的發(fā)展實(shí)力來把握。

花家怡園董事長(zhǎng)花雷認(rèn)為資本是企業(yè)做大做強(qiáng)的催化劑。他稱，不管什么樣的企業(yè)，要是想做得特別大，一定要上市，如果不上市，小打小鬧也鬧不了多大。

加華偉業(yè)資本合伙人蘇文俊稱，現(xiàn)階段，從資本的角度看，開始更多的專注餐飲行業(yè)，這是因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)未來十到二十年里還有大的增長(zhǎng)，且目前在資本市場(chǎng)基本還是空白。

他判斷，未來餐飲行業(yè)將誕生10到20家上市公司。同時(shí)他也表示，如果企業(yè)規(guī)模太小，沒有上市的打算，就不要考慮資本的事。因?yàn)槿绻患眲U(kuò)張，一旦接觸資本，啟動(dòng)上市過程，成本將是難以估量的。

第二，借力互聯(lián)網(wǎng)

近兩年，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于餐飲等傳統(tǒng)行業(yè)管理方面的影響和沖擊非常大，致使很多傳統(tǒng)餐飲人陷入彷徨迷茫之中。金百萬董事長(zhǎng)鄧超表示，正確的認(rèn)識(shí)和應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)，的確會(huì)對(duì)傳統(tǒng)企業(yè)有很大的提升。

鄧超總結(jié)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)重要的影響在于兩方面：一是改變了消費(fèi)者獲取信息的渠道，意味著在品牌建設(shè)當(dāng)中需要改變方法。二是提高了我們的效率，改變了成本結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造了很多商業(yè)模式。

他稱，管理模式求生存，經(jīng)營(yíng)模式求發(fā)展，要想不斷的與時(shí)俱進(jìn)，就應(yīng)該利用好互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)工具，而外賣是很重要的入口。

鞏振兵認(rèn)為堂食產(chǎn)品和服務(wù)與外賣是完全不同的，堂食的服務(wù)包含產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，外賣是同理的，外賣的產(chǎn)品是餐品+物流，餐飲和物流這兩件事實(shí)際是百度大數(shù)據(jù)做變現(xiàn)的兩個(gè)場(chǎng)景。

對(duì)此，鄧超也坦言，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)是供應(yīng)鏈，以及很強(qiáng)的產(chǎn)品能力，但是在線上運(yùn)營(yíng)相對(duì)比較弱。因此，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如果要想跟互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，首先要在人、在團(tuán)隊(duì)上要進(jìn)行突破。

擴(kuò)張背后的利與弊

餐飲行業(yè)當(dāng)中有很多連鎖企業(yè)，連鎖經(jīng)營(yíng)能夠成功的擴(kuò)大品牌的經(jīng)營(yíng)空間，從而拿下更大的市場(chǎng)份額，也能更快提升品牌知名度，企業(yè)要想加快發(fā)展，開展特許、放開加盟是不錯(cuò)的選擇。

然而，如何保持品牌的一致性?提高/增加產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)?加盟連鎖背后存在哪些利和弊。幾大不錯(cuò)連鎖餐飲企業(yè)代表人物齊聚本次論壇，針對(duì)上述問題給出了自己的見解。

吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄先生詳細(xì)解說了日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗(yàn)與失敗教訓(xùn)。縱觀餐飲的未來趨勢(shì)，上垣清澄提到，無論是從企業(yè)與門店的距離、經(jīng)營(yíng)決策還是灌輸經(jīng)營(yíng)理念的角度來看，企業(yè)區(qū)域化連鎖更適的發(fā)展。

慶豐包子鋪常務(wù)副總經(jīng)理徐林從企業(yè)價(jià)值鏈的建立、合作伙伴的選擇、重要的系統(tǒng)建設(shè)等幾個(gè)方面為餐飲人總結(jié)了慶豐包子鋪加盟式連鎖成功的經(jīng)驗(yàn)。

徐林認(rèn)為連鎖的基石應(yīng)當(dāng)依托于四大體系的建立：食品安全體系的建設(shè)、電子信息體系的建設(shè)、配送技術(shù)、物流體系的建設(shè)、供應(yīng)鏈體系的建設(shè)。

韓國(guó)THE BORN餐飲集團(tuán)本部長(zhǎng)李紅玫在大會(huì)上對(duì)集團(tuán)旗下38個(gè)品牌1000多家門店進(jìn)行了分享。在連鎖加盟的過程中，THE BORN集團(tuán)的核心理念是以扶持加盟商收銀為首要目標(biāo)，只有實(shí)現(xiàn)總部與加盟店共贏，才能讓企業(yè)迅速發(fā)展。

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