醋的食用和釀造，在我國源遠(yuǎn)流長。醋，古代稱之為"醯"或"酢"?！抖Y記·內(nèi)則》載:"和用醯"。陸德明釋:"醯，酢也"。《辭?！?"酢，醋的本字"。《論語·公冶長》載:"孰謂微生高直，或乞醯焉"。《辭?！?"醯，醋。"可見，釀醋和食醋的歷史似應(yīng)在周代之前。
寧化府益源慶醋場(chǎng)，開業(yè)于清朝。開始以磨面為主，釀造醋、酒為輔。民國十年，太原增辦了第二個(gè)面粉廠，益源慶經(jīng)理李富恒就把經(jīng)營重點(diǎn)轉(zhuǎn)向以釀醋為主。他一方面聘請(qǐng)技術(shù)超群的師傅狠抓技術(shù)質(zhì)量的提高，一方面研究精選原料，大力發(fā)展釀醋事業(yè)。數(shù)十年來，由于不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，始終不渝地堅(jiān)持獨(dú)特的操作技術(shù)并加強(qiáng)經(jīng)營管理，所以，益源慶醋場(chǎng)生意興隆，譽(yù)滿全國。
一九五六年，公私合營時(shí)，益源慶醋場(chǎng)合并為新星食品醋造廠醋曲車間。一九六二年恢復(fù)了益源慶名特醋的稱號(hào)，抽調(diào)回原醋場(chǎng)的制作人員，推行傳統(tǒng)操作方法，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，被評(píng)為山西十大名特產(chǎn)品之一。
在日新月異的今天，寧化府老陳醋依舊保留著傳統(tǒng)的工藝。其自創(chuàng)的釀制技藝，加上以忻州、晉中一帶產(chǎn)的高粱為主料，借助用大麥和豌豆制成的大曲菌群與自然氣候，經(jīng)過24天左右的微生物全固態(tài)自然發(fā)酵，方可釀出甜、綿、香、酸的醋來。十道工序均由老師傅們用雙手親自把控，每一口都回味生津，久存不變質(zhì)。
老陳醋之所以“陳”，體現(xiàn)在淋出原醋的基礎(chǔ)上還要經(jīng)過一個(gè)“夏伏曬冬撈冰”的陳放過程。陳放時(shí)間為一至數(shù)十年。千年來釀醋的經(jīng)驗(yàn)表明，陳釀一缸新醋，除去一半以上的水分后，便可以達(dá)到顏色黑紫，過夏不霉，過冬不凍，醋才可以達(dá)到高濃度。在此過程中，醋的各種物質(zhì)再進(jìn)行充分的化學(xué)反應(yīng)，使老陳醋產(chǎn)生出濃郁的香氣。目前只有益源慶曲法釀制技術(shù)才能將深層次詮釋出的酸、香、綿、甜融為一體。
