餡餅周是(同聚館)出名的吃食。用新鮮牛肉的鮮嫩部位，用刀剁成肉粒(不用絞肉機(jī))，純蔥白切末加進(jìn)調(diào)味品成餡，和的細(xì)軟的面團(tuán)，包出直徑6.6厘米，厚3.3厘米，如大棋子般的餡餅，上鐺煎制，呈金黃色，薄皮大餡，不破皮，不露餡，咬一口外皮酥香，汁鮮味香，成為京都一絕而享譽(yù)北京。《故都食物百詠》中有詩(shī)稱(chēng)贊說(shuō):"居住長(zhǎng)安未足憂(yōu)，平民食物盡堪求。至今煤市街前過(guò)，猶有當(dāng)年餡餅周。"
糊餅老北京都會(huì)做。玉米面、面一起放在一容器里，邊慢慢加水邊攪拌，把面和得稀一些，放在一旁醒著。因?yàn)橛衩酌鏁?huì)進(jìn)一步吸收水分，面團(tuán)就不會(huì)顯得稀了。韭菜洗凈，切成末，和蝦皮、炒的雞蛋、香油、鹽、味精一起拌成韭菜餡。平底鍋里不要放油，直接把面糊鋪在上面，越薄越好，再把韭菜餡鋪在面糊上面，蓋上鍋蓋。等面底已經(jīng)變得焦黃，圍著鍋沿澆點(diǎn)油，放水，馬上蓋鍋蓋.等鍋里沒(méi)聲音了，揭開(kāi)鍋蓋，用鏟子鏟，糊餅就整個(gè)起來(lái)了，出鍋。
提起"餡餅周"，對(duì)美食有一定了解人，就會(huì)想到北京的"同聚館"。"餡餅周"，大號(hào)周曉亭，祖上是漢族，后來(lái)信奉了伊斯蘭教，祖孫三代將近100多年全指著餡餅為生。開(kāi)始的"餡餅周"只是一個(gè)小推車(chē)，賣(mài)餡餅，賣(mài)粥。后來(lái)在前門(mén)外的煤市街開(kāi)了個(gè)叫同聚館的字號(hào)，開(kāi)始正規(guī)的餡餅生意?！豆识际澄锇僭仭分杏性?shī)贊說(shuō):"居住長(zhǎng)安未足憂(yōu)，平民食物盡堪求。至今媒市街前過(guò)，猶有當(dāng)年餡餅周。"
而今我們要尋找的不是赫赫有名的北京"餡餅周"，而是哈爾濱的"餡餅周"。
這還要追溯到1932年，這個(gè)在哈爾濱飲食史上留名的"餡餅周"叫周翰臣。從史料中可以查到周翰臣的文字很少，只有在有關(guān)"永安號(hào)"的史料中才有周翰臣的名字。"永安號(hào)"就是哈爾濱北來(lái)順的前身。以下文字為原永安號(hào)經(jīng)理劉宏恩的回憶:
民國(guó)11年(1922年)，我從山東家永城縣黃山前村來(lái)到哈爾濱。下火車(chē)走出不遠(yuǎn)，看，街上兩旁很多洋房，一家挨一家的洋商店、酒吧間。街上走的是一些黃頭發(fā)，蘭眼睛的洋人，洋馬車(chē)跑來(lái)跑去，看得我眼花繚亂。來(lái)到哈爾濱本想找個(gè)好職業(yè)，誰(shuí)料到，在哈爾濱找像樣的職業(yè)太難，一般都要兩個(gè)鋪保。我來(lái)哈爾濱除了親舅爺，是兩眼一抹黑，上哪去找鋪保，只好在舅爺開(kāi)的"來(lái)來(lái)軒"餐館干活，一干就是10個(gè)年頭。后來(lái)因舅爺無(wú)心經(jīng)營(yíng)"來(lái)來(lái)軒"餐館，整天吃喝玩樂(lè)，把餐館鬧騰得僅能維持營(yíng)業(yè)。我一看，如果還在"來(lái)來(lái)軒"混日子，永遠(yuǎn)別想出頭。因此，我只好另找門(mén)路。聽(tīng)說(shuō)哈爾濱有名的"餡餅周"的周翰臣又在道里新城大街(今尚志大街)35號(hào)開(kāi)了"永安號(hào)"餐館。這人是跑堂出身，經(jīng)營(yíng)上很有辦法。開(kāi)始和別人合開(kāi)"餡餅周"。后來(lái)，他把"餡餅周"改為"永安號(hào)"，優(yōu)先個(gè)在哈爾濱經(jīng)營(yíng)涮羊肉。又在道外開(kāi)了個(gè)"小永安號(hào)"大眾小吃。永安號(hào)餐館開(kāi)始就很見(jiàn)起色，不少。我想只有入永安號(hào)才能有出頭之日，于是民國(guó)20年8月我入了永安號(hào)，當(dāng)了帳房先生。
從劉宏恩先生的回憶中，可以知道"餡餅周"在當(dāng)時(shí)的哈爾濱是很有知名度的，周翰臣從一個(gè)跑堂到有名的"餡餅周"，其中經(jīng)歷一定很精彩，可惜已不可查。周翰臣與北京的"餡餅周"應(yīng)該是有一定淵源的，這也說(shuō)明北京的飲食對(duì)哈爾濱影響很深，這從現(xiàn)今遺傳下來(lái)的哈爾濱老品牌就可以窺探出這種淵源，如老都一處、正陽(yáng)樓、東來(lái)順、老廚家等。"餡餅周"周翰臣作為飲食業(yè)名人在當(dāng)時(shí)的哈爾濱是很活躍的，他應(yīng)該經(jīng)營(yíng)過(guò)不少于兩家飯店，其中"永安號(hào)"，今天的北來(lái)順，成為經(jīng)營(yíng)到21世紀(jì)的哈爾濱老品牌之一。
