一箸間臺(tái)灣牛肉面是一種食物，制作原料有牛肉、面條等。它是臺(tái)灣平民美食，遍布臺(tái)灣地區(qū)大街小巷。臺(tái)灣牛肉面主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料，還有選用新西蘭牛肉、美國(guó)無(wú)骨小排、澳大利亞牛肉等進(jìn)口肉。
臺(tái)灣牛肉面是當(dāng)年渡海來(lái)臺(tái)的老兵因思念大陸家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食。"細(xì)細(xì)品來(lái)，牛肉面可以說(shuō)匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。
菜品特色
切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然后加入調(diào)料去腥提味，接著再燉煮二個(gè)小時(shí)，這樣牛肉吃起來(lái)香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的臺(tái)灣味道。在臺(tái)灣，有著"牛肉面之都"美譽(yù)的臺(tái)北，每年都要舉辦盛大的"臺(tái)北國(guó)際牛肉面節(jié)"
發(fā)展史
臺(tái)灣社會(huì)在四五十年前幾乎很少有人吃牛肉，五六十年代的臺(tái)灣，牛肉還是昂貴且不常見(jiàn)的食材，尤其一般說(shuō)來(lái)，鄉(xiāng)村里用牛來(lái)耕種，為了感恩牛的辛苦和幫忙，農(nóng)民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持這個(gè)習(xí)慣。臺(tái)灣水田多，當(dāng)時(shí)耕作的牛只品種多是水牛，那些水牛大都服勞役到十多歲，因此肉質(zhì)又老又澀，堅(jiān)韌多纖維，吃起來(lái)口感不佳，而水牛肉色澤較黃牛暗紅，故常被加工做為如牛肉干等牛
肉制品。近幾年也有人專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)有機(jī)的食用水牛，據(jù)說(shuō)也不遜于一般的黃牛肉，只是產(chǎn)量少，在市場(chǎng)上不容易見(jiàn)到。但在長(zhǎng)期的文化融合下，臺(tái)灣人不但接受了牛肉和牛肉面，后來(lái)還居然把牛肉面變成了本土小吃，推向世界聞名。
一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑選等學(xué)問(wèn)。當(dāng)時(shí)不吃牛肉的農(nóng)民，對(duì)于沒(méi)田可種的外省移民，就沒(méi)有那么多不吃牛肉的禁忌了，不過(guò)移民們吃的多是黃牛肉。黃牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，較鮮紅，而且黃牛產(chǎn)肉率高，脂肪少，早年還未開(kāi)放進(jìn)口牛肉之前，一般食用的牛肉多選用本土黃牛肉，只是專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)來(lái)食用的黃牛不多，物以稀為貴，價(jià)格當(dāng)然就高了，因此如果能吃到一碗真的有肉有湯的牛肉面是很大的享受。臺(tái)灣直到開(kāi)放進(jìn)口牛肉之后，才有價(jià)格較便宜的美國(guó)和澳大利亞牛肉在市面上販?zhǔn)?，但是進(jìn)口牛肉若用中式牛肉的燉煮法，在香氣及口感上都差了本土黃牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多數(shù)選用的是澳大利亞牛肉，只有少數(shù)用高價(jià)的臺(tái)灣本土黃牛肉。
廣義地說(shuō)，"牛肉面"是泛指各種以燉煮過(guò)的牛肉塊為主要配料的面食，其根源已難以追溯，一般認(rèn)為起源于蘭州的牛肉拉面，已有一百多年歷史。牛肉面在臺(tái)北被冠上川味紅燒牛肉面，是源自四川籍老兵，把成都小吃"小碗紅湯牛肉"轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái);將小碗紅湯牛肉配上面，就成了川味紅燒牛肉面。但現(xiàn)今在華人世界為普遍、享譽(yù)高的一種牛肉面，應(yīng)屬在臺(tái)灣地區(qū)自己發(fā)展起來(lái)的川味紅燒牛肉面，尤其是以臺(tái)北市桃園街牛肉面為有名。這里曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)一二十家的川味牛肉面大王，各個(gè)"大王"毗鄰而居，一字排開(kāi)，聲勢(shì)嚇人，在當(dāng)年成為臺(tái)北街景一奇。很多香港客赴臺(tái)觀(guān)光，例牌節(jié)目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。臺(tái)北市長(zhǎng)郝龍斌在"2007臺(tái)北國(guó)際牛肉面節(jié)"開(kāi)幕式的致辭中說(shuō):"臺(tái)北上自五星級(jí)酒店，下至一般級(jí)別的賓館，大街小巷的食肆，到處都可以吃到牛肉面，說(shuō)牛肉面是臺(tái)北人的至愛(ài)名副其實(shí)"。在海外通稱(chēng)"臺(tái)灣牛肉面"，到了美國(guó)搖身變身為"加州牛肉面"，在加拿大多倫多則更以"孫記牛肉面"，是本地川味牛肉面食客的喜好。
黃牛肉適合燉煮，但不論是清燉或紅燒牛肉面，光是在選材上各家牛肉面店有很大的不同，每位師傅在牛肉部位的挑選上更是五花八門(mén)。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窩靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或別的部位，當(dāng)然也有混合不同部位的。常見(jiàn)的腱子肉是將牛只前后小腿去骨后所得的肉塊，肉的脂肪較少，不過(guò)由于腱子肉中有許多連結(jié)組織，不容易煮散，因此極適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
其次常見(jiàn)的牛腩面，肉塊平扁一些，較牛腱容易燉煮，口感不錯(cuò)，但較油膩，清燉牛肉較常選取這一部份的肉。至于牛胸肉適合大塊燉煮再切片，尤其以有一條金黃色的胸線(xiàn)的牛胸肉為珍貴，猶太人喜歡用這塊肉腌制成熏牛肉，做三明治口感好。此外牛肩肉或牛頸肉價(jià)格昂貴，一般都被高價(jià)的餐廳用來(lái)做涮涮鍋或牛排，市場(chǎng)上很少買(mǎi)得到，都要先預(yù)定。近有些創(chuàng)意牛肉面，更愛(ài)用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老師傅愛(ài)混用牛腩和牛腱腿肉部位，取其不同的口感，當(dāng)然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，還有加牛腸、牛百頁(yè)、牛雜等煮成的牛雜面。
臺(tái)灣吃牛肉面的學(xué)問(wèn)非常講究，牛肉面愛(ài)好者就認(rèn)為，吃牛肉面應(yīng)該"帶點(diǎn)野性"，不需要多余的服務(wù)，要有些喧鬧、熱氣蒸騰出汗水的感覺(jué)，大口吃肉大口喝湯，才是吃牛肉面的"王道"。美食家也說(shuō)，除了喧鬧和汗水，顧客進(jìn)門(mén)后看到一口熬滿(mǎn)湯汁的大鍋，都讓牛肉面更添一絲懷舊的色彩，這話(huà)要是到了知識(shí)分子的嘴里怎么聽(tīng)都有些個(gè)郁悶之感，懷舊色彩。
除了吃牛肉面的學(xué)問(wèn)外，牛肉面的做法也是非常講究的叫一青二白三黃四綠五紅。其中熬煮五天的高湯"一清"，白肉鍋"二白"，喬麥面"三黃"，香菜、青蒜襯味的"四綠"，辣椒加味的"五紅"，這才能算上一碗美味的臺(tái)灣牛肉面。
